Время приготовления вкусной закуски: сколько квасится капуста при комнатной температуре и как определить готовность

Какую капусту лучше выбрать

Капусту квасят практически в каждом доме, независимо от того, есть ли собственный огород или овощи приобретают на рынке. Но не любая капуста подойдёт для квашения. Чтобы не разочароваться результатом труда и вкусовыми качествами конечного продукта, следует тщательно подойти к выбору овоща. Для квашения и засолки подходят сорта со средними и поздними сроками созревания, которые имеют достаточно сухих веществ и более плотную листовую массу. Ранние сорта этим критериям не соответствуют и для квашения не подходят.

Кочаны следует выбирать крупного размера, плотные, а не рыхлые (чем туже свит вилок, тем белее и нежнее листья внутри), белого цвета в разрезе (это говорит о наличии большего количества сахара, который влияет на процесс брожения при квашении), вкус кочана в свежем виде должен быть сладковатым и хрустящим. Кочерыжка тоже должна быть упругой и сочной. При выборе капусты поздней осенью нужно следить, чтобы она не была подморожена.

Среднеспелые сорта для квашения:

• Слава — созревает за 113–119 дней, плод — до 5 кг;
• Подарок — созревает за 120–135 дней, плод — до 5 кг, с остро-пряной кислинкой;
• Юбилейный F1 — созревает за 90–95 дней, плод — 2,5–4 кг;
• Доброводская — созревание на 110-й день, плод — 10–11 кг, вкус замечательный;
• Белорусская — созревает за 120–130 дней, плод — 3–4 кг, заквашивать лучше сразу после сбора.

Поздние сорта для квашения:

• Тюркис — созревает за 150–165 дней, заквашивать лучше ближе к зиме, плод — 3–4 кг;
• Женева F1 — заквашивать следует в конце зимы или начале весны, плод — 3–4 кг;
• Амагер — собирают через 150–175 дней, плод — 2,4–4 кг, осенью вкус горьковатый, со временем улучшается;
• Белоснежка, — срок созревания — 145–160 дней, плод — 2,5–3,9 кг.

Сорта-гибриды тоже популярны при выборе для квашения, селекция сортов направлена на получение более крупных кочанов:

• Московская поздняя-15 — созревает за 115–140 дней, плод — 10–18 кг;
• Колобок — созревание за 150 дней, плод — свыше 5 кг;
• Менза F1 — созревает за 110–115 дней, плод — 5–9 кг;

Можно квасить и краснокочанную капусту. Она обладает более грубой клетчаткой и горьковатым вкусом.

Общий алгоритм закваски капусты при комнатной температуре

Чтобы в капусте сохранилось максимальное количество полезных веществ, ее нужно правильно заквасить.

Выбор капусты

Для квашения выбирают кочаны белокочанной капусты среднеспелых и позднеспелых сортов.

Кочаны ранних сортов для квашения не подходят, так как в них содержится мало сахара и у них слишком нежные листья. При квашении продукт получится мягким и невкусным.

Кочан должен быть плотным. Чем он туже, тем лучше будет хрустеть квашеная капуста.

На вкус она должна быть сладковатой, без горчинки, сочной и хрустящей. Чем вкуснее свежая капуста, тем вкуснее будет конечный продукт.

Квасят капусту осенью и зимой. Осенью перерабатывают среднеспелые сорта. Начинают процесс в сентябре, готовый продукт обязательно хранят в прохладном месте.

Выбор тары

Идеальной для квашения считается деревянная бочка. Она должна быть дубовой, березовой или липовой. Бочку из ели предварительно подготавливают. Ее заливают на 25 дней холодной водой, воду меняют каждые 5 дней. Процедура устраняет из древесины смолы и дубильные вещества.

Альтернатива деревянной таре — стеклянные банки. Капусту квасят в 3-литровых банках, где проходит процесс брожения. После его окончания банки сразу убирают на хранение, не перекладывая готовый продукт в другую тару.

Для квашения подходит керамическая посуда. Заквашивают закуску в эмалированных ведрах и кастрюлях. Посуда обязательно должна быть без сколов и повреждений, чтобы выделяющаяся при брожении молочная кислота не вступила в реакцию с металлом.

Не подходят для квашения стальные и алюминиевые емкости. Молочная кислота в такой посуде вступает в реакцию с металлом. При этом выделяются вредные вещества, а заготовка приобретает неприятный вкус.

Отобранные для квашения кочаны очищают от верхних зеленых листьев, снимают 2-3 верхних листа. Затем промывают под проточной водой и сушат бумажным полотенцем.

Кочаны разрезают на 2-4 части и шинкуют специальной шинковкой или ножом. Измельченный овощ помещают в приготовленную тару. Каждый слой капусты солится — 20 г соли крупного помола на 1 кг капусты.

Капустную массу слегка трамбуют до появления сока. Тару заполняют не до верха, оставляют место так, чтобы выделяющийся сок в период брожения не вытекал.

В капусту по вкусу добавляют морковь, свеклу, ягоды, фрукты и специи: лавровый лист, душистый перец, семена укропа, острый перец, тмин, анис и др.

Когда тара будет заполнена, сверху массу накрывают тарелкой меньшего диаметра. На нее устанавливают гнет (банка с водой или камень), чтобы капуста всегда было закрыта соком полностью.

Время закваски

Емкость с заготовкой убирают в теплое место (оптимальная температура от 18 до 22°С). Следят за тем, чтобы на продукт не попадали прямые солнечные лучи.

Если не выпускать горечь и не снимать пенку, то квашеный продукт получится горьким. Когда пена перестанет выделяться, процесс брожения замедлится, значит продукт готов.

Возможные проблемы

Если в течение первых суток выделилось мало сока, в заготовку добавляют воду, чтобы измельченная масса была полностью покрыта.

Если готовая закуска получилась мягкой и не хрустит, значит, в ней мало соли. Размягчить капусту может и переизбыток моркови. Недостаток соли или использование слишком легкого гнета приведут к тому, что капуста будет слишком жесткой.

Появление слизи на капусте говорит о том, что был нарушен температурный режим при брожении, использовали йодированную соль, добавили много моркови или в капусте присутствуют химикаты. Такую закуску в пищу в натуральном виде употреблять нельзя, но она подойдет для приготовления горячих блюд.

При низкой температуре на поверхности заготовки может образоваться пленка. Верхний слой продукта снимают, тарелку и гнет промывают.

Благоприятные дни

Большинство хозяек занимается консервированием и засолкой в осенний период, учитывая благоприятные даты по лунному календарю, а в январе мало кто солит капусту. В этот период засолка требует особой рецептуры. Только в этом случае можно ожидать хороших результатов. Многие хозяйки пренебрегают использованием лунного календаря, и зря.

Засоленная в определенные лунные дни капуста получается хрустящей. Бывает так, когда зимой запасы уже заканчиваются и нужно готовить новые. В этом случае, самыми благоприятными днями для квашения капусты в январе 2020 года станут:

1. 1 – конечно же, мало тех, кто решится делать запасы в Новый год. Однако при необходимости можно приготовить маленькую порцию, чтобы не особо утруждать себя в праздничный день.
2. 14, 15, 16 – хозяюшки, которые стараются все делать в соответствии с лунным календарем, ждут именно этих дат. В эти дни самая подходящая для засолки продуктов фаза Луны.
3. 21, 22, 23, 24, 25 – успехом увенчается и квашение капусты в эти дни января.

Благоприятные дни могут приходиться как на убывающую, так и на растущую Луну, так как основным фактором, влияющим на качество засолки, служит совсем другой момент. Чтобы облегчить жизнь хозяек, ориентирующихся на лунные календари, составляются специальные таблицы. В них указываются благоприятные даты для определенных дел.

Совет!Нельзя квасить капусту в металлических емкостях, так как их стенки окисляются в процессе выделения сока и его брожения. После этого готовый продукт насыщается вредными и токсичными веществами.

Для квашения капусты наиболее подходят дни, приходящиеся на растущую Луну в знаке Овна, Тельца и Козерога.

Благоприятные дни для закваски капусты на зиму в 2020 году: даты по луне

Именно в эти периоды продукт получается хрустящим и равномерно просоленным. Не зря еще наши далекие предки использовали лунный календарь для проведения любых хозяйственных работ.

Самый неблагоприятный период для квашения – убывающая Луна в знаке Козерога. Зная, когда в январе 2020 года солить овощ, можно распределить свое время правильно и приготовить вкусное блюдо.

Прежде всего, при засолке капусты в благоприятные дни по лунному календарю, она получается очень хрустящей. Процесс брожения проходит правильно, без образования губительных бактерий. Хозяйкам можно даже не беспокоиться, что заквашенная в благоприятные дни капуста испортится.

К сведению!Лучше всего заквасить капусту на убывающую Луну в знаке Девы.

Засолка овощей в соответствии с лунным календарем – это настоящий обряд. С учетом того, что капуста солится не один день, нужно подбирать дату, когда ее заквасить в январе, чтобы весь период брожения приходился на благоприятные дни. При правильном подходе овощ хорошо просолится и будет максимально хрустящим.

Когда солить капусту в ноябре

Ноябрь – оптимальный месяц для квашения капусты. К этому времени созревают позднеспелые сорта, идеально подходящие для соления. У таких кочанов плотные и упругие листья, напитанные витаминами, сахарами и полезными веществами.

Сроки засолки

Не повредят кочанам даже легкие первые заморозки: ноябрьские вилки готовы к длительному хранению в свежем виде и засолке. Подходящие дни в 2019 году – с 1 по 11 ноября и после 28 числа.

Благоприятные дни для засолки на зиму по лунному календарю

Солят овощи на растущей луне. Считается, что молодой месяц способствует лучшей просолке, активизирует брожение, капуста получается сочной и хрустящей. От новолуния выбирают первые 5-6 суток.

Согласно лунному календарю в ноябре 2019 года благоприятны следующие даты:

• с пятницы, 1 ноября, по воскресенье, 3 ноября (Луна в Козероге);
• четверг, 7 ноября (Луна в Рыбах);
• понедельник, 11 ноября (Луна в Тельце);
• четверг, 28 ноября (Луна в Стрельце);
• суббота, 30 ноября (Луна в козероге).

На убывающую Луну капусту не солят, не подходит и день полнолуния. Наблюдения подтверждает, что приготовленная в этот период закуска получается мягкой или перекисшей, недолго хранится, имеет неприятный привкус.

Все соленья, приготовленные в первой фазе Луны, обладают насыщенным вкусом, сохраняют хруст и максимальную пользу.

Ответы:

#1 Стоит сразу же отметить, что квашеной капусты, когда она приготовиться будет меньше по объему, нежели ее было в сыром виде. Расчет примерно такой: из 12 килограмм свежей капусты может получиться примерно 10 килограмм квашеной капусты.

#2 Во время квашения капуста будет выделять сок, на который можно будет ориентироваться, чтобы определить готовность квашеной капусты. Этот сок, а точнее сказать рассол, в самом начале будет пениться, поскольку происходит процесс брожения. Как только станет заметно, что пена исчезла с поверхности рассола, а сам рассол уже не поднимается, и стал светлее, то это говорит о том, что капуста готова.

#3 Еще одним показателем того, что капуста уже приготовилось, служит ее вкус. Готовая капуста должна иметь кисловато-соленый и при этом освежающий вкус. Также она должна хрустеть на зубах. Все эти составляющие свидетельствуют о том, что процесс брожения капусты закончился и ее можно смело кушать.

#4 Теперь нужно будет только позаботиться о ее правильном хранении. Для этого капусту хорошо уплотняют и кладут гнет сверху. Храниться такая капуста в прохладном месте, где температура не превышает и 10 градусов.

#5 Можно выделить примерные временные ориентиры того, как определить готовность квашеной капусты. Все будет зависеть от того, в какой посуде и в каком объеме квасится капуста. Это играет большую роль при определении времени приготовления.

#6 Так, если капуста кваситься в достаточно большой кастрюле, то чтобы быть готовой понадобиться дней шесть. Если же посолить капусту в трехлитровой банке, то весь процесс займет ровно на половину меньше времени. ПО истечению этого времени нужно попробовать капусту на вкус и убедиться, что ее можно кушать.

#7 В том случае, если на вкус капуста слишком мягкая и не хрустит, то значит в ней недостаточно соли. К сожалению, сейчас с этим уже ничего поделать будет нельзя. Для того чтобы период, в течение которого капуста бродит, длился дольше, и тем самым капуста хранилась больше времени, нужно с самого начала приготовления ставить ее в холодильник.

#8 Если на капусте появилась слизь, то в натуральном виде ее лучше не употреблять. А вот для приготовления борща, и другого блюда, где она пройдет термическую обработку, ее использовать вполне можно. Стоит также отметить, что в первые дни засолки капусты все нитраты, которые содержались в ней, превращаются в нитриты. Поэтому кушать капусту можно только спустя неделю, после засолки.

http://agronom.expert/posadka/ogorod/kapustnye/kapusta/skolko-kvasitsya.htmlhttp://fermer.blog/bok/ogorod/kapusta/hranenie-kapusty/3565-skolko-vremeni-kvasitsya-kapusta.htmlhttp://www.povarenok.ru/answers/kak-opredelit-gotovnost-kvashenoj-kapusty-220/

Другие способы засолить овощ

Причина популярности квашеной капусты вполне логична: в Древней Руси эта закуска считалась самой востребованной в зимне-весенний период, когда свежие овощи были недоступной роскошью, а получить витамины можно было только из соленой заготовки. Витамины, минералы и прочие свойства сохраняются в продукте около восьми месяцев. А благодаря отсутствию термической обработки, в процессе приготовления овощи практически не утрачивает своих здоровых преимуществ.

Розовая со свеклой

Особенность. Квашеная капуста со свеклой — это запас витамина C на зиму. Оба овоща богаты аскорбиновой кислотой, а также обилием калия и фосфора. Кроме того, в рдеющей свекле содержится бетаин — вещество, положительно влияющее на усвоение белка человеческим организмом. Белокочанный овощ шинкуют или рубят кусками, и благодаря взаимодействию со свеклой он обретает приятный розовый цвет.

Продуктовый набор:

• капуста белокочанная — 3 кг;
• морковь — две штуки;
• свекла — два средних корнеплода;
• чеснок — две штуки;
• растительное масло без запаха — 2/5 стакана;
• 9%-ная уксусная кислота — 2/5 стакана;
• поваренная соль — столовая ложка;
• сахарный песок — три столовых ложки с горкой.

Что делаем

1. Капусту мелко и тонко шинкуем, морковь со свеклой измельчаем при помощи крупной терки, чеснок нарезаем тонкими пластинами.
2. Готовим горячий рассол на основе питьевой воды: кипятим жидкость, добавляем кристаллизованные ингредиенты и перемешиваем до их полного растворения.
3. Пошагово выкладываем в банку овощные ингредиенты: капусту, потом свеклу, а затем морковь. Верхним слоем обязательно должна быть капуста.
4. Заливаем содержимое банки подготовленным маринадом, добавляем уксус и накрываем капроновой крышкой. Чтобы закатать заготовку под жестяную крышку, банку перед раскладкой капусты нужно простерилизовать, а после в уже заполненном виде еще раз подвергнуть стерилизации на водяной бане.

Если вы решили порубить основной ингредиент крупными кусками, укладывать овощи слоями нет необходимости. Достаточно перемешать их в одной емкости и утрамбовать в банку.

Медовая с перцем

Особенность. Вместо сахара при засоле нужно использовать мед. Продукт пчеловодства насыщает закуску дополнительными полезными свойствами. Мед оказывает укрепляющее и тонизирующее воздействие на организм, укрепляет иммунную систему, защищает от влияния канцерогенов. Он улучшает пищеварение, стимулирует работу кишечника и за счет содержания фруктозы разрешен к употреблению людям, страдающим сахарным диабетом. Прежде чем добавить мед в состав блюда, его необходимо растопить, организовав водяную баню

Важно не нагревать его до температуры выше 60 °С, иначе продукт лишится всей содержащейся в нем пользы

Продуктовый набор:

• белокочанная капуста — 3 кг;
• болгарский перец — 500 г;
• морковь — три средних корнеплода;
• чистая питьевая вода — 1 л;
• мед — четыре столовых ложки;
• соль — полторы столовых ложки;
• перец чили — один стручок;
• сушеное семя укропа и анис — по щепотке.

Что делаем

1. Болгарский перец измельчаем брусочками.
2. Капусту шинкуем, а морковь трем на крупной терке.
3. Утрамбовываем в стеклянную банку.
4. Вместо верхнего слоя кладем один перчик чили.
5. Разводим мед в теплой питьевой воде до полного растворения.
6. Заливаем содержимое банки сиропом и вместо крышки прикрываем тару марлей.
7. Два дня держим в комнатной температуре, а на третий убираем в холодильник.

С яблоками и грибами

Особенность. Добавка в виде грибов — возможность разнообразить традиционное кушанье. Грибы можете выбирать на свое усмотрение

Важно помнить, что съедобные грибы, например, шампиньоны, в предварительной тепловой обработке не нуждаются. А вот условно-съедобные, например, опята, маслята или белые, лучше предварительно проварить в мультиварке около 40 минут

Продуктовый набор:

• капуста — 3 кг;
• морковь — два корнеплода;
• кисло-сладкие яблоки — три штуки;
• шампиньоны — 1 кг;
• поваренная соль — четыре столовых ложки.

Что делаем

1. Грибы нарезаем пластинами, капусту шинкуем, морковь измельчаем на крупной терке.
2. Из яблок вырезаем серединку с косточками и нарезаем мякоть вместе со шкуркой небольшими дольками.
3. Нашинкованную капусту засыпаем солью и слегка разминаем руками, чтобы она пустила сок.
4. Укладываем овощи и фрукты в банку следующим образом: капусту чередуем с остальными ингредиентами, а сверху накрываем содержимое цельным капустным листом.
5. Устанавливаем гнет, держим два дня в комнатной температуре, а после убираем на две недели в прохладное место.

Пошаговая инструкция квашения

Чтобы получить вкусную и полезную заготовку, важно использовать правильный рецепт. Следует знать, сколько суток должна кваситься капуста, чтобы не оставлять ее при комнатной температуре дольше положенного срока

Выбор кочана

В первую очередь выбираются кочаны, подходящие для квашения. Для этого учитываются рекомендации:

• идеально подходят средне- и позднеспелые сорта;
• кочаны, которые созревают слишком рано, не содержат достаточного количества сахара для оптимального процесса брожения, поэтому из них нельзя получить сочную и хрустящую закуску;
• выбираются только кочаны большого размера и белой расцветки;
• перед использованием рекомендуется немного сжать кочан, чтобы убедиться в его плотности;
• желательно попробовать листик: он должен быть сочным и сладким.

Подходящая тара

Емкость для маринования должна быть удобной, чтобы можно было легко понять, сколько квасить капусту под гнетом.

При выборе подходящей тары для квашения учитывается следующее:

1. Бочка из дерева. Желательно, чтобы она была сделана из березы, дуба или липы. Емкость заливается водой на 25 дней, причем жидкость меняется пять раз. Это позволяет полностью избавиться от дубильных веществ и смолы.
2. Стеклянные банки. Они могут обладать разным объемом, но обычно выбираются 3-литровые банки. Сначала хранятся при комнатной температуре, затем переставляются в холодильник или другое прохладное место.
3. Керамическая посуда. Она может использоваться для хранения маринованной овощной массы.
4. Эмалированные ведра или кастрюли. Они доступны по стоимости, а также с их помощью легко определить, через сколько дней готова квашеная капуста. Но выбираются только изделия, на эмали которых отсутствуют какие-либо повреждения. В ином случае молочная кислота, имеющаяся в овоще, вступит в реакцию с металлическими стенками.

Не рекомендуется пользоваться пластиковой тарой, хотя иногда хозяйки применяют изделия из пищевого пластика.

Период закваски

Чтобы получить вкусную закуску, важно разобраться в правильных пропорциях ингредиентов и определить, сколько времени солится капуста. Процедура квашения выполняется в конце осени или начале зимы

В это время собираются подходящие кочаны для закваски.

Самые поздние сорта собираются в десятых числах декабря. Во время холодов и долгого лежания в овоще накапливается много сахара, он становится сочным и сладким. Если убрать такие кочаны слишком рано, они после готовки будут неприятно пахнуть и горчить.

Процесс приготовления

Для получения сочного и вкусного маринованного овоща выполняются такие этапы:

• убираются жесткие и грязные верхние листья;
• кочан моется и просушивается;
• разрезается на несколько частей, которые мелко шинкуются;
• масса загружается в банку или бочку несколькими слоями;
• добавляется соль (нельзя пользоваться йодированной солью) и другие ингредиенты. На 1 кг овоща используется около 20 г соли;
• кочерыжка выбрасывается;
• овощная масса трамбуется для получения сока, который должен закрывать овощи.

Если масса квасится в небольшой банке, она переносится в холод через три дня. Иногда хозяйки не знают, нужно ли протыкать капусту при засолке. Это обязательная процедура, позволяющая удалить пузырьки углекислого газа. Если этого не сделать, получится горькая заготовка.

Гнет

После заполнения тары капустой она накрывается небольшой тарелкой, на которую устанавливается гнет. Обычно для этого используется банка с водой или крупный камень. Это позволяет полностью закрыть овощную массу выделяемым соком.

Время квашения

Самое важное в процессе готовки – период, в течение которого происходит засолка. Чтобы понять, когда готова квашеная капуста, следует учитывать несколько факторов:

• размер тары;
• наличие или отсутствие пузырьков углекислого газа;
• объем овощной смеси;
• вкус маринованного овоща.

Прежде чем начинать процесс готовки, хозяйке нужно разобраться, как понять, что капуста заквасилась в кастрюле или банке. Если отсутствуют пузырьки и пена, а овощ становится кисловато-соленым, его можно переносить в холодное место.

Вкусная квашеная капуста с уксусом — хрустящая и сочная

Закуска по этому рецепту готова уже через 3 часа. На вкус получается необыкновенной, хрустящей и сочной. Она настолько аппетитна, что съедается скоро и резво. А когда еще несколько часов постоит в холодильнике, то вообще от этого кушанья едоков не оттащить.

Мы берем:

• 1 кг капусты
• 250 г моркови
• 3-4 зубчика чеснока
• Лук — 1 шт.

Для маринада:

• 0,5 л воды
• 50 мл растительного масла
• 50 мл уксуса 9%
• 1 ст. л соли
• 1-2 ст. л меда
• 2-3 ст. л сахара

Начнем с подготовки овощей для квашения. С кочана снимаем верхние листья и удаляем кочерыжку. Ополаскиваем водой. Нарезаем капусту тонкой соломкой. Морковь очищаем и моем. Трем на крупной терке. Репчатый лук очищаем от шелухи, моем и нарезаем  полукольцами. Зубчики чеснока почистим, помоем и пропустим через пресс.

Затем займемся приготовлением маринада. В кастрюлю наливаем воду. Всыпаем туда соль и сахар. Хорошенько их перемешиваем до растворения.

В раствор добавляем натуральный мед. И размешиваем, растворяя его в жидкости. Он придаст неповторимый оттенок и вкусу и аромату закуски.

Теперь в получившийся раствор вливаем нужное количество растительного масла. И снова все размешиваем. Ставим на огонь и доводим до кипения.

Пока на плите готовится маринад, можно заняться капустой. Кладем в нее тертую морковь и хорошенько перемешиваем.

Затем добавляем лук. Руками разделим все полукольца. И аккуратно вводим в капустно-морковную массу.

И в конце кладем тертый чеснок. Смешиваем его с остальными овощами. Он придаст специфический вкусовой оттенок,да и усилит аромат всего кушанья.

К этому времени наш маринад закипел. Частями, понемножку вливаем в него уксус, одновременно помешивая раствор. Даем жидкости прокипеть полминутки.

Горячим рассолом заливаем всю овощную массу. Делаем это равномерно, чтобы жидкость попала на все участки. Слегка перемешаем.

Накрываем капусту тарелкой и придавливаем. Сверху можно поставить какой-либо груз, например, пол-литровую банку с водой. Оставляем на три часа. За это время овощная смесь хорошо просолится и ее уже можно будет есть.

Через три часа снимаем груз и убираем тарелку. Капуста выделила в рассол много сока. Раскладываем ее по чистым стерилизованным баночкам, слегка утрамбовывая. Закрываем полиэтиленовыми крышками. Ставим в холодильник.

Постояв в холодильнике 5-7 часов, капуста окончательно остынет, еще больше настоится, станет еще аппетитнее. Закуска это быстрая и очень вкусная. Она получилась сочная, хрустящая и ароматная. Съедается также быстро, как и готовится.

Возможные проблемы при квашении

Чтобы получить идеальный продукт квашения, необходимо знать о возможных ошибках и способах их исправления:

1. Появление пены — естественный процесс при начале брожения, требует только своевременного удаления.
2. Горький вкус — при подготовке сырья оставлены зелёные листья, не снималась выступающая пена.
3. Тёмные и светлые слои — неравномерное распределение соли при просаливании слоёв, в местах с большим количеством соли капуста становится тёмной.
4. Дряблость — недостаточное количество соли. Лучшая пропорция —200 г соли на 10 кг подготовленного сырья.
5. Слизь — нарушение температурного режима квашения, добавление йодированной соли, избыток сахара или моркови, химикаты в овощах.
6. Розовый цвет — избыток соли, неплотная трамбовка, продукт приобретает затхлый вкус.
7. Плёнка на поверхности — низкая температура хранения. Необходимо снимать и промывать тканевую салфетку и гнёт.
8. Плесень — на поверхности под воздействием кислорода развиваются плесневелые грибы и дрожжи. Верхний слой нужно удалить и выбросить. Избежать появления плесени помогут листья хрена, уложенные на поверхности.
9. Жёсткая капуста — плохо помята, избыток соли, лёгкий гнёт.

С наступлением холодов на столах появляется самая распространённая зимняя закуска — квашеная капуста. Чтобы конечный продукт не принёс разочарования, необходимо соблюдать технологию квашения и хранения. В этом случае квашеная капуста доставит удовольствие как самостоятельная закуска, так и ингредиент в приготовлении вторых и первых блюд.

Традиционный вариант

При классическом рецепте, кроме капусты, моркови и специй, больше ничего добавлять не нужно. Заготовка получается ароматной, хрустящей, с приятным вкусом. Закуска разнообразит зимнее меню и восполнит недостаток витамина С в организме. Разберемся как правильно квасить капусту на зиму.

• капуста — 9 кг;
• морковь — 0,22 кг;
• соль для консервирования — 180 г;
• сахар-песок — 2 ст.л.

1. Вилки зачистить, удалить грязь, кочерыжку. Нашинковать тонкими ломтиками. Главное, чтобы они по толщине и длине были одинаковыми. Переложить в таз, разделив на 2 равные части. Корнеплод очистить от кожицы, нашинковать на терке среднего размера.
2. Перетираем ее с солью и сахаром частями. Если кочаны и так сочные, тогда данное действие пропускается.
3. Соединить все овощи между собой, тщательно перемешав. Дно ведра застелить капустными листьями, а поверх выложить подготовленный овощной состав слоями. Плотно утрамбовываем деревянной толкушкой.
4. Закончив, выкладывать в тару массу, прикрыть поверхность чистой марлей, а поверх разместить груз. Оставить ведро с содержимым при комнатной температуре на 2-3 суток, не забывая трижды в день протыкать до самого дна, выпуская скопившийся воздух внутри. Марлю необходимо промывать в теплой воде без моющих средств.
5. На третий день вынести заготовку в холод и выдержать еще 14-21 день при температуре 16-18 градусов и только потом выставить на холод.